Il cereale:origine ed utlizzo antico
di Emanuela Zenna Stefano Toso
L’uomo ha 500.000 anni perciò la storia dell’alimentazione deve partire da molto lontano. I reperti archeologici di ogni epoca antica, hanno dimostrato che l’uomo è sempre stato onnivoro, a seconda di particolari concause si è alimentato sia in modo vegetariano che in modo carnivoro. L’uomo preistorico si cibava di foglie e semi e la testimonianza ci è fornita dall’usura dei denti atti alla masticazione. A partire dal Paleolitico inferiore, in Europa esistono attestazioni sulla diffusione della caccia praticata dagli ominidi. Dopo il riscaldamento della terra, l’uomo mesolitico differenzia la caccia preferendo piccoli animali e dedicandosi alla raccolta di frutti e piante. Con la rivoluzione neolitica, l’attività di caccia si riduce ulteriormente, mentre si addomesticano ed allevano animali da macello (bovini, caprini e suini). Nel vicino e Medio Oriente si sviluppa l’agricoltura. Con le grandi civiltà (Mesopotamia, Egitto, Siria ed Iran) abbiamo testimonianza di utilizzo di cereali (orzo, farro e grano) con le seguenti lavorazioni (pani lievitati e no, focacce, biscotti e birra). Anche qui lo studio della dentizione dei reperti scheletrici, ha dimostrato un enorme utilizzo del cereale selvatico. È noto che il farro era utilizzato nel 4000 a.C. per la preparazione di pani e focacce nei ceti meno abbienti. La lavorazione del cereale avveniva su una lastra litica inclinata (mortaio). Il cereale spezzato veniva passato al setaccio. Questa grossolana farina spesso era miscelata alla polvere del minerale che fungeva da mortaio (usura dei denti in molte mummie). Traducendo un’iscrizione in demotico del papirus insinger, si legge: legumi e sale sono un cibo così buono che non se ne può trovare di meglio. Il pasto rituale funerario prevedeva: farinata di cereali, piccoli pani d’orzo, formaggio, un pesce cotto e privo della testa, due rognoni di pecora cotti. In epoche successive (1400 a.C) sono stati trovati resti di piccoli volatili, ciotole con sale, fichi, datteri, uva, cipolle, semi di cumino e di ginepro. Nel 1500 a.C circa, dalla fermentazione della birra si utilizza un lievito per la panificazione. Sia Plinio, Erodoto che Teofrasto, testimoniano l’esistenza in Egitto, di un pane altamente digeribile fatto con farina di semi di loto, simili al miglio, impastata col latte ed acqua.
Per gli ebrei il motto è: l’uomo, per alimentarsi, non deve fare nulla che possa turbare l’ordine di Dio. Perciò anche la lievitazione “artificiosa” del pane è abolita. I popoli fenici del II millennio a.C. della terra di Canaan, utilizzavano frumento, spelta, grano, e orzo. Vi è addirittura la dose quotidiana del fabbisogno dell’uomo medio: 500 gr. circa. Nella Bibbia si fa menzione dei commerci di cereali tra Israele e la fenicia Tiro ai tempi di Salomone. I cereali sono bolliti o usati per panificare. La città di Ugarit è menzionata per la specialità di pappe di cereali, pani e farinate fritte. Dal VI a.C. alla conquista romana, cioè nel periodo in cui Cartagine dominava l’intero Mediterraneo, le attestazioni dell’utilizzo massiccio dei cereali, sono testimoniate da Plauto che, nella sua commedia Penulus cita un gustoso bollito di cereali vari. La cosiddetta plus punica, di cui Catone ci fornisce la ricetta, era un piatto unico alla base dell’alimentazione del tempo costituito da una percentuale di cereali, di formaggio, miele e uova. Ecateo li definisce mangiatori di grano.
Alimento base per i greci è l’orzo utilizzato sotto forma di maza (orzo precotto, ridotto in farina, amalgamato con acqua latte o miele) tecnica usata anche in Tunisia( bsisa). Con il fior di farina e la menta si preparavano dissetanti bevande. L’orzo veniva anche preparato in zuppa per curare la febbre.
Prendendo spunto dalla storia antica, la Cucina Naturale riprende ricette, abitudini e stili di vita del passato. Utilizzando una percentuale del 50% di cereale vario (come già citato nell’articolo precedente sull’approccio alla Cucina Naturale) nella nostra alimentazione quotidiana, garantiamo il giusto apporto di fibre al nostro organismo.
Dott.ssa Emanuela Zenna
Chefnatura Stefano Toso
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